Die Entwicklung des Geschmacks beginnt bereits intrauterin und setzt sich in den ersten Lebensjahren fort. Die spätere Präferenz für bestimmte Lebensmittel hängt sowohl von der frühen Geschmacks- und Geruchssensitivität des Kindes ab, als auch von seinem erlernten Verhalten. Ein Teil menschlicher Nahrungspräferenzen kann über die Gene erklärt werden. Einen weiteren Einfluss üben die intrauterinen Umgebungsfaktoren aus, wie der Effekt der morgendlichen Übelkeit in der frühen Schwangerschaft auf die Salzpräferenz des Kindes oder Geschmacksstoffe im Fruchtwasser während späterer Phasen der Schwangerschaft^[1].

Longitudinal-Studien weisen darauf hin, dass Nahrungspräferenzen im Alter von zwei bis drei Jahren prägend für die spätere Kindheit sind; für bestimmte Lebensmittel sogar bis ins Erwachsenenalter^{[2; 3]}. Wiederholte Exposition des Säuglings an neue Nahrungsmittel während der Beikostphase ist wichtig und kann die Akzeptanz dieser Nahrungsmittel erhöhen^[4]. Dies sollte vorzugsweise noch vor dem dritten Lebensjahr geschehen, bevor üblicherweise die Phase der Ablehnung und des Trotzes beginnt, damit die Akzeptanz einer großen Bandbreite an Lebensmitteln erleichtert wird^{[2; 3]}.

Aromaprofile der Muttermilch

Schon lange diskutiert man die besondere Bedeutung spezifischer Geruchs- und Geschmacksprofile der Muttermilch für die frühkindliche sensorische Entwicklung. Die Hypothese ist, dass die mütterliche Ernährung die sensorischen Eigenschaften von Muttermilch wesentlich bestimmt, dass diese sensorischen Eigenschaften weiterhin einen unmittelbaren Effekt auf die Säuglinge haben und sich zusätzlich auf die späteren Ernährungsgewohnheiten der Kinder auswirken können. Allerdings weiß man bisher nur wenig über die molekulare Zusammensetzung der verantwortlichen Geruchssubstanzen in der Milch. Chemische und verhaltensbiologische Studien zu diesem Thema waren bisher geprägt durch hohe Geruchsstoff-Dosierungen bzw. langfristige Supplementierung der Mütter mit den jeweiligen Aromen oder Nahrungsmitteln, so dass eine Übertragung auf die alltägliche Ernährungssituation nur schwer möglich ist^[5].

Neuere Untersuchungen geben erste Anhaltspunkte, in welchem Maße Geruchsstoffe in die Muttermilch übergehen, ob sie durch den mütterlichen Stoffwechsel eine Modifizierung erfahren und werfen die Frage auf, wie sich mögliche Metabolite auf den kindlichen Stoffwechsel auswirken. Als wesentliche Befunde ergaben sich, dass die zugrunde liegenden chemischen und physiologischen Vorgänge wesentlich komplexer sind als in vielen Studien bisher angenommen, und dass auch Metabolisierungen im mütterlichen Organismus eine wichtige Rolle spielen können^[5]. Ein wichtiges Ergebnis war unter anderem, dass nicht jedes von der Mutter verzehrte Aroma auch zwingend zu sensorischen Veränderungen der Muttermilch führt. So konnte gezeigt werden, dass Fisch- oder Stilltee-Geruchsstoffe weder analytisch noch sensorisch in der Muttermilch nachweisbar waren^[6].

Eine klare Veränderung wurde dagegen beobachtet, wenn stillende Mütter höher dosierte Geruchsstoffmengen aufnahmen, wie z.B. im Falle einer Erkältung bei Einnahme höherer Mengen Eukalyptol. In dieser Situation wurde in der Tat ein Übergang von Eukalyptol in die Muttermilch beobachtet, wobei aber auch zusätzliche, durch den mütterlichen Organismus generierte Metabolite in der Muttermilch nachweisbar waren^{[7; 8; 9]}.